黑麦粉：黑麦中除了含有酵母菌之外，也有一定量的乳酸菌，酵母菌与乳酸菌具有协同代谢的效果，在酵种培养过程中会帮助产生更多有益物质。此外，也可以用全麦粉或者法国传统等无添加剂的面粉种类制作酵种，不要用通用面粉或者预拌粉来制作酵种，那样会产生很多无益的杂菌。
蜂蜜：蜂蜜是酵种中酵母菌发酵的主要能源，因为糖浓度较高，内部的杂菌也较少，并且蜂蜜作为天然食品，也会提供给面团更多有益的可能性。
水：需使用可以直接饮用的水源，不能使用自来水，因为杂菌过多。可以使用冷的白开水。使用前，需测量水温，使用水的水温在 40℃左右。
√注意点：
1. 需要使用无菌的储存器皿，可在使用前用酒精来擦拭器皿的内外。
制作阶段详细步骤
DAY 1 主酵种
黑麦粉 100克
水（40℃） 130克
蜂蜜 4克
√制作过程：
1. 将所有材料全部混合均匀。
2. 密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。
DAY 2 一次续种
传统T65面粉 200克
主酵种 234克
水（40℃） 40克
√制作过程：
1. 将所有材料全部混合均匀。
2. 密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。
√细节注意点：
1. 一次续种时，酵种的量还不是很多，为了更好的保存酵种的量和酵母菌，在混合材料时，可以先将水沿着杯壁往下倒入酵种中，配合刮刀使用，使酵种与杯壁轻柔脱离。
一次续种前后对比图：
一次续种前外部状态
一次续种前内部状态
一次续种后外部状态
DAY 3 二次续种
传统T65面粉 200克
一次酵种 200克
水（40℃） 100克
√制作过程：
1.将所有材料全部混合均匀。
2.密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。
二次续种前后对比图:
二次续种前外部状态
二次续种前内部状态
二次续种后外部状态
DAY 4 三次续种
传统T65面粉 200克
二次酵种 200克
水（40℃） 100克
√制作过程：
1.将所有材料全部混合均匀。
2.密封并放置在温度15℃的环境中发酵24小时。
三次续种前后对比图
三次续种前外部状态
三次续种前内部状态
三次续种后外部状态
DAY 5 固体酵种、液体酵种制作
# 成活酵种（固体酵种）#
传统T65面粉 400克
三次酵种 200克
水（40℃） 200克
√制作过程：
1.将所有材料全部混合均匀。
2.密封并放置在温度10℃的环境中发酵24小时。
成活酵种（固体酵种）前后对比图:
制作前外部状态图
制作前内部状态图
成活酵种（固体酵种）混合完成:
刚刚完成外部状态图
刚刚完成内部状态图
成活酵种（固体酵种）混合完成24小时：图一储存24小时后外部状态图；图二储存24小时后内部状态图
# 成活酵种（液体酵种）#
传统T65面粉 400克
三次酵种 200克
水（40℃） 400克
√制作过程：
1.将所有材料全部混合均匀。
2.密封，并放置在温度10℃的环境中发酵24小时。
成活酵种（液体酵种）前后对比图：
制作前外部状态图
制作前内部状态图
成活酵种（液体酵种）混合完成：
刚刚完成外部状态图
刚刚完成内部状态图
成活酵种（液体酵种）混合完成24小时：
24小时后外部状态图
24小时后内部状态图
复杂问题答疑
问： 第一天的酵种制作使用的黑麦面粉，后期为什么更换面粉了？
答：可以把酵种的第一天的制作看成酵种培养的基调，黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质，但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”，所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。另外，黑麦也易会引发酵种发酸。所以，后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是，尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作，容易引发不必要的风味产生。
问：培养酵种用水为什么要选用40℃的呢？
答：这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关，水温在40℃左右，与其他材料混合完成后，放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右，这个温度范围较适宜酵母菌生长，且对一些产酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右，乳酸菌还要再高一些，在37℃左右。当然，温度与时间是两个相互影响的因素，理论上来说，发酵时间长，温度较低；反之，发酵时间短，温度就较高。
问：随着酵种培养的深入，储存的温度为什么会慢慢降低呢？
答：这个与酵种培养的主要目的有关，前期培养以培养酵母菌数量为主，所以温度需保持适合酵母菌生长的环境，刺激酵母菌大量生长。后期主要目的是维持酵母菌数量，使酵种内部环境逐渐趋于稳定的状态，同时使风味更佳。
问：酵种培养完成后，怎么循环使用呢？
答：酵种经过培养过程后，内部的环境达到和谐的状态，酵母菌数量也稳定在一定的数值上。那么接下来可以以此为基础来续养酵种，固体酵种和液体酵种都可以一直续养下去。具体循环方式如下：
1、固体酵种
配方：传统T65面粉、500克固体酵种、250克水（45℃）、250克
制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
2、液体酵种
配方：传统T65面粉、500克液体酵种、250克水（45℃）、500克
制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在 室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
问：固体酵种和液体酵种源自同种制作方法，那么它们之间可以转换的吗？
答：可以的，固体酵种转液体酵种，液体酵种转固体酵种都是可以的。具体转化方式如下：
1、 固体酵种转液体酵种
配方：传统T65面粉 500克、固体酵种 250克、水（45℃）500克
制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
2、 液体酵种转固体酵种
配方：传统T65面粉500克、液体酵种250克、水（45℃）250克
制作过程：将所有材料全部混合均匀，密封并放置在室温发酵2~3小时，放入3℃冰箱中冷藏一夜。
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