月饼虽然年年做，我们也年年给学员解答月饼制作的技巧，先来讲讲月饼为什么会“泄脚”吧~
其实月饼“泄脚”真的不是只有一个原因，其中...
1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。
2、饼皮太稀。
3、烘烤炉温太低。
4、糖浆浓度太高，太稠
5、配方中糖浆比例过高
6、糖浆酸性太大
7、面粉筋度过高
8、馅料添加淀粉太多
9、馅料中水分太高
10、饼皮太厚，太软
11、后静置时间太长
12、炉温底火太低
制作月饼常见的问题
1、问：月饼饼身收缩是怎么回事?
答：饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的，所以在烘烤的的时候，时间一定要控制好。
2、问：月饼的饼身开裂是怎么回事?
答：月饼饼身开裂是由于烘焙时间过长造成的，该现象与上面的现象刚好相反。
3、问：月饼饼身塌陷是什么原因啊?
答：月饼的饼身塌陷是由于月饼的馅料太稀松造成的，或者糖分过多，或者面粉的含量超标造成的。
4、问：月饼大脚是什么原因造成的？
答：首先是因为烘烤的时候下火太大，上火太小，其次可能因为整体炉温太低造成；还有一种造成月饼大脚的原因是因为月饼的饼皮太软了。
5、问：月饼的花纹看不清是什么原因？
答：花纹不清楚可能是由于蛋液的水分太多，或者是烘烤的炉温太低，或者月饼饼皮配方的油性太大的原因造成。
月饼表面横向开裂：
1、饼皮内枧水比例太高
2、糖浆太稀
3、面团静止时间不够
4、手粉太多
月饼表面纵向开裂：
1、馅料内糖或油比例太高
2、饼皮搅拌过度面团起筋
3、馅料内糕粉比例太高
4、出炉后遇冷，产生爆裂
饼皮表面有小气泡：
1、蛋液内蛋清未搅拌均匀
2、蛋液没有过滤
3、蛋液配比不当
4、刷蛋水太多
5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤
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